Biologia: Arkusz maturalny z biologii rozszerzonej 2019 czerwiec nowa formuła - Wyjaśnij, dlaczego brązowienie warzyw jest powstrzymywane przez blanszowanie i spryskiwanie ich sokiem z cytryny

Wyjaśnij, dlaczego brązowienie warzyw jest powstrzymywane przez blanszowanie i spryskiwanie ich sokiem z cytryny

Arkusz maturalny z biologii rozszerzonej 2019 czerwiec nowa formuła

Wróć do listy

Oksydaza polifenolowa jest enzymem, który u roślin odpowiada za brązowienie tkanek po ich mechanicznym uszkodzeniu. Katalizuje ona reakcje, których przebieg wymaga obecności tlenu i pH w zakresie 6–7. Opracowano kilka sposobów powstrzymywania reakcji enzymatycznego
brązowienia pokrojonych warzyw i owoców, m.in. przez blanszowanie, polegające na krótkim ogrzaniu produktów spożywczych w temperaturze 75–100 °C, albo przez dodanie kwasu cytrynowego lub substancji wiążących wodę.

Na podstawie: R. Dębowska, Oksydazy polifenolowe roślin wyższych, „Postępy Biochemii”, t. 48, 1/2002; www.food-info.net/pl/colour/enzymaticbrowning, www.worthingtonbiochem.com/ty/default

Wyjaśnij, dlaczego brązowienie warzyw jest powstrzymywane przez

1. blanszowanie: 

2. spryskiwanie ich sokiem z cytryny: 

793 790 445 dawidwyrozebski@gmail.com
Skontaktuj się w sprawie rekrutacji